中央厨房设计_中央厨房设计要求_中央厨房规划设计

　　中央厨房设计_中央厨房设计要求_中央厨房规划设计

　　　中央厨房的模式分类:

　　1、连锁餐饮业自建自营中央厨房;

　　2、专业或第三方中央厨房;

　　3、集体用餐配送(团膳)中央厨房;

　　4、传统或现代主食中央厨房。

　　中央厨房产品的分类与设计

　　按消费形式划分：即食菜肴、即热菜肴、即烹原料、即配原料;

　　按包装形式划分：散销食品、小包装食品、大包装食品、罐头包装食品;

　　按贮运形式划分：冷藏食品、速冻食品、热链食品、常温食品;

　　按消费人群划分：团体人群配餐食品、连锁快餐食品、商超配送食品、餐厅/食堂食品。

　　中央厨房选址的基本原则

　　交通的便捷性;贴近目标客户群;市场饱有度与成长性;排污系统与市政管网相通。

　　中央厨房选址的基本要求

　　1、应设置在靠近物流配送中心，工业或经济技术开发区附近;

　　2、业务辐射范围为车程：热链――30分钟的直线距离或10公里的配送区域

　　3、中央厨房的生产加工与供餐能力为:6~8万份/日

　　4、水源充足，交通便捷，无有害气体、烟尘、放射性物质和其他有危害食品安全的污染的地区;

　　5、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染的工业活动区;远离易受洪水威胁的地方;远离易受害虫侵扰的地方;

　　6、能满足或具备市政管网和排污系统的环保基础设施、管道煤气或天然气设施、电容量500kw等;

　　7、有独立的园区，一层建筑为优先选择。

　　中央厨房厂区和道路

　　1、厂区内生产区域应与行政、后勤等区域相对间隔一定的距离;

　　2、厂区应适当绿化，宜种植常绿灌乔木;

　　3、主要道路应坚硬平坦，无积水，有良好的排水系统;

　　4、物流配送区的停车距离应大于20米

　　中央厨房设计要求

　　1、内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求，包括防止在食品加工生产过程中或工序间造成食品的相互交叉污染;

　　2、必须设有与生产能力相适应的各类食品加工车间

　　3、建筑面积应与生产量相适应，并设有与生产人数相应的卫生辅助设施。

　　4、生产工艺流程合理布局，避免食品操作流程设计程序的反向流动。

　　a)冷链工艺的流程:

　　原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→冷却→分装→低温贮存→门店销售(二次加热);

　　b)热链工艺的流程:

　　原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→分装→保温→装车及物流配送→现场服务

　　c)餐具清洗消毒流程

　　餐具回收→分捡→清洗→消毒→餐具贮存→保洁→循环再使用

　　5、必须分别设置供独立使用的出入口

　　a)食品原辅材料入口

　　b)食品发送出品

　　c)餐具回收入口

　　d)人员出入口

　　f)垃圾出口

　　中央厨房规划

　　1、食品原料基地、收货验收区

　　卸货码头/验收与仓管

　　2、仓储区

　　畜禽类冷冻库/蔬菜冷藏库/冷链产品冷藏库/鸡蛋冷藏库/干货仓库/化学品仓库等

　　3、卫生区

　　员工更衣室/男女洗手间/餐厨垃圾处理

　　4、加工区

　　蔬菜/肉类等净菜精加工

　　5、生产区

　　热厨/面点/西点/清真厨房/米饭

　　6、冷链生产

　　盒饭、便当等系列产品

　　7、贮存区

　　原料或半成品/米面库/调料包/包材库

　　8、备餐区

　　分装间、成品库

　　9、配送区

　　出货码头/物流运输――送餐服务

　　10、餐具清洗区

　　回收码头/清洗间/消毒间/保洁间

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